Thăng Long xưa có nhiều vựa cá lớn như Nghi Tàm, hồ Tây, Thịnh Liệt nhưng chủ yếu là mè trắm chép rô. Hà Nội chưa bao giờ là đất cá quả nhưng món cháo ám thì rất được mến mộ. Mà thứ cá được chở từ Phủ Lý, Đồng Văn lên ăm ắp trong những thúng sơn đen ở chợ Hàng Bè, chợ Bắc Qua chỉ có nấu cháo là tuyệt. Không thấy mấy ai kho rán hay luộc hấp cái giống cá ấy. 

Giai thoại kể vui rằng, cuối đời Lê - Trịnh, vua Lê Thế Tôn (niên hiệu là Gia Thái) mang tiếng làm vua nhưng là phận bù nhìn, chỉ sống bằng bổng lộc chúa Trịnh chu cấp nên vua rất nghèo. Biết chúa Trịnh hay đánh bài với các quan đại thần nên vua thường sang phủ chúa chầu rìa và chờ ăn công tạo. Bữa ăn công tạo nửa đêm của các canh bài thường là cháo, phí tổn lấy từ tiền hồ của người chơi bài đóng góp. Một lần nọ, ngửi mùi cháo thơm, vua Lê bảo hôm nay ăn ám. Rồi đố chúa Trịnh cháo hôm nay nấu bằng cá quả hay cá chuối, Chúa chịu không trả lời được. Vua bảo cá chuối, khi đầu bếp dọn lên thì đúng bát ám cá chuối thật. Bởi cái sự sành cố hữu, nên dù có đang rất nghèo và phải sống trong vòng cương tỏa của chúa, thì vua Lê cũng không vì thế mà không biết thưởng thức mỹ vị. Phong độ là nhất thời, đẳng cấp là mãi mãi, ở khía cạnh nào đó, cũng là vậy. Biết sống phong lưu ngay cả khi cuộc đời không cho phép, ở khía cạnh nào đó, cũng là vậy.

Mâm cháo Ám
Ảnh: Trần Minh Hoà 

Cá chuối hiếm, nên người Hà Nội thường dùng cá quả để nấu ám. Thịt ba chỉ luộc chín thái lát mỏng. Cá để nguyên con, chỉ sỏi vẩy bóc mang bóc mật khía vây chứ không mổ. Xát muối, rửa lại bằng nước gừng trước khi khía hai bên mình vài nhát rồi luộc trong nước luộc thịt. Luộc chín kỹ đến lúc vết khứa nứt thì bỏ ra, bày nguyên con. Trong lúc đợi nước luộc cá thật nguội, quay sang chuẩn bị hành chẻ và thìa là ngắt nhỏ, cuối thu có thêm rau cần, vào đông có thêm cải cúc... cùng mắm tôm chanh ớt. Gạo tấm loại thơm đã ngâm kỹ 1 phần, bột gạo 4 phần, bột nếp 1 phần, cho vào nước luộc cá đã nguội, bắc bếp quấy liên tục để không vón cục dắt hòn, nếu cần mới thêm nước để cháo tuy thật loãng nhưng sánh quyện. Khi nào nhấc đũa thấy gạo nở, múc thử ra bát ngắm hạt gạo đạt độ lơ lửng là được. 

Cháo chín tới, đem cá quả nhúng cả con, lớp bột cháo sánh sẽ bao bọc thân cá như một lớp thủy tinh mỏng dính trong suốt và giữ nóng cho cá. Cháo ám để ngon thì phải ăn kiểu nũng nịu, tức mắt chớp lia lịa như cá vừa ăn vừa thổi, rắc tẹo ớt bột và mấy cọng rau mùi. Ai thích ăn rau kèm thì tự nhúng chín. Cá một đĩa, thịt một đĩa, lạc rang một đĩa, hành luộc một đĩa... Cháo cá rau cần hay cải cúc lại ngon kiểu khác, thơm trong veo như một sớm nhiều sương vừa nhắm mắt vừa mở cửa sổ, hít hà cái ngai ngái của một mảnh vườn với hoa, những lá, cùng cây. Ăn kèm từng miếng cá tước ra ngần ngẫn là lát ba chỉ mỏng mịn, hành chẻ thìa là xoắn xít với mắm tôm chanh. Ai hữu duyên được nếm bộ lòng cá ngậy bùi thì thôi nói gì nữa, như mùa đan trong mùa, như tay đan trong tay, bần thần không sao quên được.

Hà Nội có phố Hàng Cháo, dấu tích còn lại của thôn Hàng Cháo cũ, nơi có các nhà bán cháo cho các trò theo học ở Quốc Tử Giám khi xưa. Nghề bán cháo cũng như nhiều nghề khác nơi Kẻ Chợ, không chỉ đơn thuần là giao thương buôn bán, mà chủ yếu là để phục vụ nhu cầu cho một nghề đặc biệt nhất kinh thành - Nghề Làm Quan. Các cụ nhà tôi vẫn hay kể, thời hai nho sinh lẫy lừng là Ba Giai và Tú Xuất còn tung hoành, hiệu cháo ngon nhất kinh kỳ khi ấy là hiệu Nguyên Lợi do người Việt làm chủ vẫn tồn tại, cỡ trăm năm tuổi, nằm trên phố Hàng Buồm. Các cậu tú, cậu cử, các nho sinh đến hiệu thường ngày sẽ ăn cháo tim gan bầu dục, nhưng trước mỗi khoa thi sẽ được chủ hiệu rộng cửa mời vào ăn Cháo Ám miễn phí. Họ gọi đó là món cháo "cập đệ", ngụ ý chúc các thí sinh đỗ đạt hiển vinh.

Đi nhiều. Dọc miền Trung đâu cũng lừng lẫy cháo vạt giường cá tràu. Khắp lục tỉnh cũng vang dội không kém với cháo cá lóc rau đắng. Ngoảnh nhìn về quê, chỉ có phố Hàng Cháo bên con ngõ cùng tên nhỏ xíu. Một phố Hàng chơ vơ bên ngoài băm sáu của Thăng Long kẻ sĩ năm nào... Và có món Cháo Ám Mùa Thu. Dẫu không hề ngon đài các như một trân phẩm, nhưng lại được thương nhớ bởi sự đối đãi phong lưu của con người Thượng Kinh thuở trước.

"Ta sẽ qua bao năm tháng rộng dài/ Mùa Thu ấy vẫn còn nguyên ở đó" (Thơ Lưu Quang Vũ).

Một chấm son.

Lặng lẽ.

Hào hoa.

Theo nguoidaibieunhandan.vn